Mod de preparare

Casa de malţ. Aici orzul se transformat în malţ. Acest proces se realizează în casa de malţ a Berăriei Schlenkerla. Orzul se înmoaie în apă, pentru a iniţia procesul de germinaţie. În limba berarilor acest proces se numeşte „înmuiere”. În timpul acestui proces, cerealele sunt învârtite şi înmuiate.După ce conţinutul de apă a cerealelor ajunge la un procent de circa 35%, acesta începe să germineze. Când cerealele absorb apa şi încep să crească, se creează enzime, care la rândul lor ajută la despărţirea cerealelor (în majoritate compuse din proteine şi amidon). Această capacitate va fi utilă, şi mai târziu, la fierberea berii. În cele 7 zile de germinaţie, malţul verde – aşa cum îl denumesc berarii– este aerisit şi amestecat în mod regulat.Pentru ca procesul germinativ să se oprească şi pentru a stabiliza procesele biochimice implicate, malţul verde trebuie uscat. În asta constă secretul berii Schlenkerla. Malţul se aşează peste focul făcut din crengile de fag, luând astfel naştere procesul de uscare. Prin urmare, fumul produs de crengile de fag, oferă malţului aroma aceea specifică de fum.

Fabrica de bere. Pentru a putea continua procesul de transformare început în casa de malţ, malţul rezultat trebuie să fie măcinat.Măcinătura obţinută se amestecă cu apă, în butoiul de amestecare. Enzimele din amestecul rezultat, pot converti comnponentele din malţ. Pasul cel mai important îl constituie transformarea amidonului în zahăr de malţ. Acest proces se realizează la temperaturi între 45⁰ şi 77⁰ Celsius.După terminarea tuturor proceselor de transformare menţionate anterior, lichidul din malţ, bogat în zahăr, numit must dulce, este separat de rămăşiţele solide, respectiv de cerealele arse. În timp ce mustul dulce este pus în bidonul de bere, cerealele sunt îndepărtate din fabrica de bere, putând fi folosite, de ex. ca hrană pentru animale.Mustul dulce se fierbe într-un ibric, apoi se adaugă hameiul , în diferite etape (mustul dulce se transformă în mustul cu hamei, denumit, „mustul hamei”). Datorită căldurii, gustul amar al hameiului se eliberează, ceea ce duce la obţinerea gustul amar specific berii. În timpul fierberii, apa se evaporează, iar mustul dulce atinge concentraţia potrivită. Unele părţi ale mustului dulce devin insolubile de la căldură. Aceste substanţe, numite „părţi zdrobite” , trebuie îndepărtate ulterior. Întregul proces, de la măcinare pâna la fierbere, durează aproximativ 8 ore.După fierbere, mustul din hamei este pompat în vârtej, după cum spun fabricanţii de bere „este aruncat” în vârtej. Aici se elimină „partea zdrobită”. Deasemena, în urma acestui proces, mustul din hamei este răcit, aerisit şi amestecat cu drojdie, în limba fabricanţilor de bere componentele sunt „aplicate”.

Pivniţa de fermentare. Drojdia, poate supraveţui atât prin respiraţie aerobă (cu oxigen, ca şi corpul uman), cât şi prin modul anaerob (fără oxigen), sub fermentarea alcoolului. În urma acestui proces, zahărul de malţ se transformă în alcool, dioxid de carbon şi căldură. La sfârşitul primei etape de fermentaţie, care durează aproximativ 7 zile, drojdia se depune pe fundul bidonului de fermentare. Aceasta este cauza pentru care această bere a primit denumirea de bere de fermentaţie joasă.

Pivniţa de stocare. Pentru a obţine berea originală Schlenkerla, după toate etapele anterioare, urmeză acum o perioadă de maturare de mai multe săptămâni,proces care are loc în pivniţa de stocare a berii. La elementele fermentabile rămase se adaugă drojdia, care duce la creearea unui procent mai mare de dioxid de carbon. Rezervoarele de stocare sunt închise şi conţin o valvă principală(cu o supapă pentru presiune), care este setată la contra-presiune. În felul acesta,se poate regla conţinutul dioxidul de carbon în bere. Maturarea durează aproximativ 6-7 săptămâni, perioadă după care berea este optimă pentru a fi băută. Maturarea se realizează în peşterile vechi de sub Stefansberg, care sunt alcătuite dintr-un sistem de tuneluri, vechi de 700 de ani. În aceste peşteri, temperatura este scăzută pe toată durata anului, berăriile Schlenkerla folosindu-se de acestea de secole, utilizându-le drept spaţii de stocare. Mai demult, aceste pivniţe de beri au fost răcite cu ajutorul gheţii, gheaţă care a fost recoltată pe durata iernii, din râuri sau lacuri, iar atunci când iarna era mai caldă şi gheaţa nu era de ajuns, se importa gheaţă din Finlanda şi Suedia, astfel realizând tot posibilul ca Berea Afumată să fie fermentată într-un mod corespunzător. La sfărşitul fermentaţiei secundare, berea încă conţine drojdie şi alte materiale. Pentru a putea obţine claritatea dorită de cumpărător, aceasta trebuie filtrată. După aceea, berea poate fi turnată în butoaie şi sticle.